第二百四十二章?汉宴十大碗

作者:逸明舒笙字数:2128更新时间:2020-03-26 11:55:37

叙旧和拉家常的功夫,后面几道菜也陆续上桌。

乔欣主动承担起讲解的任务。

“天圆地方,这道菜是根据汉宴十大碗的烧钎子改变而来,材料用猪五花、淀粉、蛋皮和酥菜做成。现在很多店铺将钎子的做法已经改成了圆形,不过为了保持菜品外形,我们还是沿用古法做方形。”

苏子放看向乔欣说的菜品。

方盘中间是一碗扣菜,扑克牌大小的肉片螺旋排列着,隐约看的出下方藏着木耳、豆腐、藕夹、青菜。

造型没有刚才的凤凰那么浮夸,却也在盘上垫了一圈上海青,叶子朝内,围成一个莲台造型。

“薛师傅,您尝尝这道怎么样?”攸青示意乔欣可以暂停介绍,请薛意品尝道。

薛意夹出一块肉片,观察几眼道:“压实后蒸的?”

问完也不等回复,自顾送入口,咀嚼,咽下,又说出两个字:“果然,但是……不太对。”

再从盘子里夹起一块酥菜。

皱起眉头:“这酥菜不行,摆盘太慢,凉了。”

“还有呢?”攸青嘿嘿笑着,一副得意的样子。

薛意仔细看着面前这道天圆地方。

突然夹起一根上海青,仔细看了几眼,笑出声来:“原来如此!要不是你太着急,说不定还真的走眼了。”

“你们也尝尝看。”薛意没有说下去,让苏子放等人也品尝看看。

几人纷纷落筷,径直伸向盘边青菜。

薛意:……

他是想让苏子放他们感受一下这道菜的构思精巧,谁知道这群小兔崽子上手就直接把最精华的部分给夹走了。

这还怎么起到教育意义!

这边,苏子放几人刚夹回青菜就闻到一股比文思豆腐还要鲜的味道。

再看碗中青菜,颜色碧绿,卧在碗里像一根翡翠,送入口中却是爽脆的口感。

一口咬下,瞬间有一种此生不枉白活的舒坦。

“这青菜?”

赵晓曼和张子丹同时出声诧异道。

“怎么样?”攸青微笑着环视一圈:“这天圆地方的精髓,不错吧?”

杨琼品味过青菜的滋味,又重新夹起一块肉片和酥菜,露出恍然大悟的神情:“原来如此!”

“看来有人懂了这道菜,不如说说看?”攸青看向杨琼。

“好。”

杨琼也不推辞放下筷子朗声道:“这道天圆地方,容器方正,扣菜呈圆形,很容易让人以为重点是中间的天圆,引导人品尝中间的肉片和酥菜。”

“可是我刚尝过后发现,这两个食材味道只能算是中上水准,甚至还有些发腻,远远不如第一道凤栖梧桐味道好。”

“如果是为了营造口感差,没有必要一开始就用这种手段。”

“不过尝到白菜之后,我才发现,原来这道菜的核心不在于天圆,而是地方。因为肉片和酥菜显得腻,所以大多数人尝完后,会选择看起来不错的青菜解腻。”

“这时候,青菜就会用绝对的鲜美激发食客的味觉,来自青菜深层的些许苦味混合着刚才感受到的油腻,形成一种奇异的油香,达到肥而不腻,鲜不夺味的状态,将这道菜的整体水平拔高了不止一个等级。”

听完杨琼的评价,攸青眼前一亮看向苏子放:“苏老,您这个徒弟味觉天赋真高啊!”

“咳咳,她叫杨琼,不是我徒弟,是市场经理,平时负责对外宣传和合作。”薛意直白道。

攸青:……

“贵店还真是人才济济。”

“如杨经理所说,这道菜的确重点不在肉,而是这铺底的青菜,正是为了符合万物生长之意。做的时候青菜洗过后不可入锅,只能用混着鸡油的高汤一遍遍冲淋烫熟,期间必须不停翻转青菜。要十多分钟才能让青菜成为看到这样,青翠欲滴,不伤口感,手法十分复杂。”

“为什么要用鸡油?不是会很腻吗?”莫小米听着这步骤不太懂,小声问张子丹道。

“因为鸡油相对比较润,菜油会影响青菜的颜色,猪油太腻,所以鸡油是最好的选择,而且本身熬制高汤就需要用到鸡肉,取材也方便。”

“那为什么不直接用鸡汤汆一遍?”

“因为温度太高,会影响青菜的成型效果,会导致造型垮塌。”张子丹耐心解释道。

“懂了!”

后面几道菜品表现相对一般。

中规中矩的油炸鱼、羊肉炒白菜、甜米饭,牛肉炖豆腐。

尽管乔欣在介绍的时候很认真地说这几道料理的原材料选用的是全球顶级食材,比如米饭用的是响水大米、羊肉是用纯粮食喂养的来自南非的黑头杜泊的腿肉和腹肉,牛肉是来自澳洲M12级的和牛肉眼。

可是苏子放依然觉得,后面几道料理的味道只能算是对得起原始食材的价格,对不起汉府酒楼的名头和这桌汉宴的规格。

让他眼前一亮的只有一道虎皮鸡蛋。

煮过的鸡蛋用油炸过,外表呈现出黄褐交替的褶皱。

厨师用整个南瓜雕刻出老虎的造型,把虎皮鸡蛋藏在南瓜之中,利用生菜和牙签做装饰,硬生生做出一道看着十分逼真的老虎造型,鸡蛋正好堆叠形成老虎外皮。

连薛意都忍不住赞叹这道菜设计的巧妙。

看在外形的份上,吃起来也有种不一样的口感,咸口的蛋皮因为裹着糖色的缘故,有种焦糖香味和隐隐附着其上的南瓜香,算是整桌汉宴里排名第二的料理。

很快,最后一道菜上桌。

“咚”的一声闷响,苏子放的视线就被桌子中间一只大碗牢牢吸引住。

他发誓,这是他见过最大的一只碗。

碗口差不多有八十公分,平碗造型,上面盖着一整张蛋皮,将下面的食材藏得严严实实。

“这是汉宴的最后一道菜,鸿福齐天,源于汉宴十大碗的全家福。”

“原来的做法是将本次宴席所剩的食材全部做熟后放在里面,让宾客吃完减少浪费。现在已经变成单纯的收桌菜,展示一场宴席需要用到的食材与技巧。”

乔欣说话间将蛋皮切开露出下面藏着的食材,众人终于忍不住惊叹出声。

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